Полезен кофе или вреден? | Журнал Популярная Механика
2. Кафестол. Другим «заметным» веществом, содержащимся в кофе (около 0,4−0,7% по массе для «арабики») является кафестол. Формула этого вещества — C20H28O3, официальное название — додекагидро-7-гидрокси-10b-метил-5a, 8-метано-5aH-циклогепта[5,6]нафто[2,1-b]фуран-7-метанол. Больше всего кафестола в нефильтрованном кофе, например, по‑турецки.
Основное воздействие кафестола на организм — это повышение холестерина. Воздействуя на белки-рецепторы NR1H4 и NR1I2, кафестол блокирует саморегуляцию выработки холестерина. Это негативное воздействия, поскольку повышенный холестерин — а кафестол может поднять его на 8−10% – ведёт к серьёзным сердечно-сосудистым заболеваниям. Поэтому и рекомендуется пить кофе, пропущенный через фильтр и, таким образом, максимально очищенный от кафестола.
Самый надёжный способ фильтрации кофе и максимального его очищения от кафестола, — это использование кофемашины. Мы заказывали с , причём тогда ещё не зная о том, что фильтрация молотого кофе может иметь такое значение для здоровья. Помимо того, в подобные кофемашины устанавливаются высококачественные керамические мельницы, позволяющие добиться сверхтонкого помола. А ещё кофемашины отлично очищаются от накипи и образующихся в процессе приготовления масел (в частности, в Bosch VeroCup 100 TIS30129RW есть соответствующая функция Calc’nClean).
Есть у кафестола и положительные свойства, благодаря которым его, кстати, и начали подробно изучать. Статистические исследования показали, что несколько чашек кофе в день серьёзно снижают риск возникновения диабета второго типа. Более подробные исследования причин позволили выяснить, что «виной» тому как раз кафестол, который стимулирует выработку инсулина, а заодно придаёт кофе его знаменитую горечь. Кроме того, он работает в качестве антиканцерогена (по данным предварительных исследований на животных) и, возможно, найдёт применение в борьбе с болезнью Паркинсона. Но это дело будущего — на данный момент кафестол недостаточно изучен.
К той же группе химических соединений, что и кафестол, — к дитерпенам — относится ещё одна составляющая — кахвеол. Воздействие его на организм аналогично воздействию кафестола, но кахвеола в кофе значительно меньше, так что в какой-то мере им можно пренебречь. Единственное его явное влияние — ещё большее усугубление горечи.
3. Пиридин. Этот ароматический алкалоид с формулой C5H5N — одно из веществ, на которые разлагается тригонеллин при тепловом воздействии, то есть при обжарке зёрен (также результатом его нагревания является никотиновая кислота, она же витамин РР). Пиридин не оказывает на организм никакого существенного влияния, но в немалой степени отвечает за яркий, терпкий кофейный аромат, который до сих пор не сумели сымитировать искусственными методами. В отличии от специфических кафестола и кахвеона пиридин присутствует в множестве различных веществ; промышленным способом его добывают из каменноугольной смолы, а впервые его выделили в середине XIX века из костяного масла. Сам по себе пиридин токсичен и в больших дозах может воздействовать на нервную систему, но в кофе его концентрация слишком мала, чтобы как-то повлиять на организм.
4. Танины. Как в чае содержится кофеин, более известный по содержанию в кофе, так и в кофе содержатся различные танины, более известные по наличию в чае. Если конкретизировать, то в основном это так называемый L-танин. Изначально танина в кофе достаточно много (до 7,5%), но он, как и тригонеллин, окисляется и разрушается при обжарке. Здесь, собственно, возникает вопрос правильной, качественной обжарки. Если зёрна обжарены умело, то уничтожается не весь танин; порядка 0,5−1% его остаётся в готовых к помолу зёрнах.
Танины — это фенольные соединения, содержащие большое количество групп OH; они серьёзно воздействуют на вкус и цвет кофе. Полное окисление танинов при неправильной обжарке ведёт к ухудшению напитка.
Некоторые люди утверждают, что после кофе они напротив отлично спят — на них этот напиток действует как транквилизатор. Это действительно возможно — в частности, такой эффект кофе оказывает на людей с пониженным артериальным давлением. В результате употребления кофе давление у них повышается и, таким образом, становится нормальным, что явственно улучшает сон. Есть и другие показатели, которые можно нормализовать с помощью кофе.
5. Кафеоль. Этого необычного вещества в кофе содержится немного — от 0,5 до 1,5%, но оно очень важно. В «содружестве» с пиридином кафеоль отвечает за аромат кофе. Но если пиридин — это моновещество, которое образуется в процессе обжарки при разложении тригонеллина, то кафеоль — это сложнейшая совокупность различных компонентов, которых на данный момент насчитано аж 220 штук! Надо сказать, что первооткрыватель кафеоля, немецкий химик Бернхаймер, описавший его в 1880 году, предполагал, что это моновещество; сложный состав кафеоля продемонстрировал в 1902 году его коллега Эрнст Эрдманн, но и он нашёл в кафеоле не более полутора десятка компонентов. Сегодня мы знаем, что в состав этого вещества одних только органических кислот насчитывается более 15 штук! В составе кафеоля есть даже метиловый спирт.
Если кафеоль отвечает за запах кофе, то есть «собрат» карамелен, яркий коричневый продукт дегидратации сахарозы, — за цвет.
Естественно, это далеко не все составляющие кофе. Суммарно этот экстракт содержит несколько сотен различных веществ. Среди них хлорогеновые кислоты, влияющие на цвет напитка, многочисленные неупомянутые выше алкалоиды и полиамины, всевозможные витамины и органические примеси, в конце концов, просто вода. В какой-то мере именно сложность состава кофе и является причиной многолетних споров относительно пользы этого напитка для здоровья.